2017年的第一缕曙光照耀在汕头市濠江区达濠古城。一股浓浓的香味开始在这座古城氤氲。
提起潮汕的美食牛肉丸，来自四方的宾客定会竖起大拇指。不过，潮汕不止牛肉丸。同样是长相圆鼓鼓，味道口感十足的，还有这枚来自“鱼乡”达濠的小鱼丸。
1月1日，以“天南奇珍 圆满飘香”为主题的濠江区首届达濠鱼丸美食节开幕。小鱼丸背后有啥学问？南方日报记者为你揭秘。
完成制作需14道工序
“老板，来一碗！”现场逛美食节的游客都忍不住叫上一碗热腾腾的“达濠三丸”汤。雪白的鱼丸搭配青菜和清甜的汤底，引得大小游客在现场呼着热气开吃。
“首届达濠鱼丸节的看点之一是把鱼丸的制作过程都现场展示。”濠江区鱼丸协会相关负责人告诉记者，这么大规模鱼丸展示和推广是首次。
达濠鱼丸有着100多年制作历史，别看一枚小小的鱼丸，据当地一家鱼丸厂老板李耀宏介绍，“完成整个制作需要经过14道工序。”
达濠鱼丸制作第一个关键点在于选材。“鱼丸食材的选取一般来自那哥鱼或者马鲛鱼，那哥鱼取其肉质雪白、鲜甜；马鲛鱼，取其肉质黏性好；也用淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。”
“在制作工序上，拍打也是极为重要的环节。”在李耀宏看来，要拍打上千到数千下，均匀有力，鱼丸才会爽脆。
现场制作人员抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中。“如能浮起，说明拍打功夫已经到家。”李耀宏说。